Preparación

1. Utiliza callos y patas ya limpios del carnicero. Escalda los callos cinco minutos y desecha esa agua. Cuécelos con cebolla y laurel unas tres horas.
2. En otra olla cuece las manitas y la pata de ternera con cebolla, ajo y clavos hasta ablandar, también unas tres horas. Mantén cubiertos de agua. Deshuesa cuidadosamente y trocea; reserva este caldo gelatinoso.
3. Junta callos y carnes con parte del caldo, chorizo, morcilla y lomo previamente dorado. Cocina 60–90 minutos a fuego suave. Añade un sofrito de ajo, guindilla y pimentón y ajusta sal y espesor.

Callos y carnes muy tiernos, sin huesos ni cartílagos duros.

Cantidades y método adaptados de la fuente enlazada; comprueba el punto de la preparación.

Enfría en recipientes poco profundos y refrigera a 4 °C o menos antes de 2 horas. Las preparaciones perecederas se consumen en 2–3 días; recalienta las sobras cocinadas a 74 °C. Sigue la indicación particular de la ficha.

Adaptación orientativa pendiente de prueba en cocina.