Preparación

1. Ata tomillo, romero y laurel dentro de la hoja de puerro. Calienta el aceite con el ajo y las hierbas; dora la ternera salpimentada por todos sus lados.
2. Pon cebolla troceada y vino en una fuente; sitúa encima una rejilla con la carne y las hierbas. Asa a 200 °C unos 40–60 minutos, comprobando el centro con termómetro.
3. Retira la carne y deja reposar 15–20 minutos. Recupera los jugos y la cebolla sin las hierbas. Añade caldo y la harina disuelta en un poco de caldo frío; cocina diez minutos, tritura y cuela si deseas una salsa fina.
4. Cuece las patatas hasta que estén tiernas, pela y machaca con mantequilla y leche. Cuece el brócoli unos minutos, escurre y saltea con su aceite.
5. Corta la carne contra la fibra en lonchas finas y sirve con el puré, brócoli y salsa.

Pieza asada al punto elegido; guarniciones tiernas y salsa ligada.

El tiempo orientativo corresponde a una pieza de 2,2 kg; controla el centro con termómetro y ajusta al grosor y al punto deseado.

Enfría en recipientes poco profundos y refrigera a 4 °C o menos antes de 2 horas. Las preparaciones perecederas se consumen en 2–3 días; recalienta las sobras cocinadas a 74 °C. Sigue la indicación particular de la ficha.

Adaptación orientativa pendiente de prueba en cocina.